Kreis Düren

So wird aus einer Idee ein köstliches Sterne-Gericht

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„Blumenkohl gegrillt“ steht auf den weißen Fliesen in der Küche mit wasserfestem Stift geschrieben. An dieser Wand entstehen Ideen. Andere Zutaten und Gewürze kommen hinzu, daraus wachsen dann vielleicht Gerichte die Feinschmecker begeistern. Diese Fliesen sind die „Ideensammlung“ der Sterne-Köche Tobias Schlimbach und Herbert Brockel. Hat einer eine Idee, schreibt er ein Stichwort dazu an die Wand, und dann wird in der Küche daran getüftelt, gearbeitet und probiert – manchmal wochenlang, bis es perfekt ist. Entweder entsteht daraus ein neues Gericht oder es wird irgendwann verworfen. „Eifeler Kaninchenrücken, Taubnessel, Pastinake“, standen als Stichworte auch schon auf dieser Wand, daraus ist inzwischen ein Gang des Sterne-Menüs auf der Burg Nideggen geworden.

Zwei Restaurants betreiben die Familien Brockel und Schlimbach in den historischen Gemäuern. Das kleine Restaurant „Brockel Schlimbach“ mit vier Tischen im Jülicher Zimmer auf der Burg ist ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin. Im deutlich größeren „Kaiserblick“ kochen die Sterneköche und ihr Team „Lecker, frisch, gut und regional“, wie sie es selbst umschreiben. Außerdem gibt es noch den Rittersaal für Feiern und Events und der Streetfood-Wagen „Oskar‘s feinstes Fastfood – Streetfood Deluxe“ ist regelmäßig unterwegs, zum Beispiel mit der köstlichen Currywurst an Bord, bei Veranstaltungen aber natürlich auch bei privaten Feiern.

Muss man jetzt noch härter arbeiten, um den begehrten Stern zu verteidigen? „Dieser Stern ist natürlich ein Gütesiegel, den wollen wir schon behalten“, sagt Herbert Brockel und beschreibt, dass die beiden Köche ein fast schon extremes Verständnis vom Thema Qualität haben. „Das ist egal, ob ein Gast am Tisch sitzt oder ein Tester: Das Menü muss immer perfekt sein“, erläutert Tobias Schlimbach. Das fängt bei der Auswahl und beim Einkauf der Produkte an und hört mit der Dekoration noch längst nicht auf.

Aber das Sterne-Restaurant sei schließlich nur eines der Standbeine des echten Familienbetriebes. „Im Kaiserblick  gibt es viele ‚ganz normale‘ Gerichte für unsere Gäste“, so Herbert Brockel. Am Konzept der Restaurants hat sich auch mit dem „Adelsschlag“ durch den Guide Michelin nichts geändert. Niemand brauche zu befürchten, dass die Preise stiegen, betonen die beiden Spitzenköche, denn die hohen Qualitätsansprüche der beiden Köche aus Leidenschaft galten auch schon vor dem Stern.

„Verteidigen“ müssen sie ihren Stern nicht: „Wir kochen einfach weiter kontinuierlich so wie bisher in höchster Qualität“, betonen die beiden Köche aus Leidenschaft, die für ihre regionale und bodenständige Spitzenküche bekannt sind und die immer selbst in der Küche stehen. Professionell und unbeschwert, dafür stehen Brockel, Schlimbach und ihr Team. „Wir nehmen uns selbst dabei nicht ganz so ernst, es wird wirklich viel gelacht. Das Wichtigste: Wir haben viel Spaß an dem, was wir hier machen – und das sollen unsere Gäste auch haben“, sind sich Tobias Schlimbach und Herbert Brockel einig. Insgesamt sorgen sechs Köche für das perfekte Menü, darunter zum Beispiel ein Spezialist nur für die Nachspeisen, der sogenannte Patissier. Dazu kommen mit den Aushilfen noch knapp 25 Mitarbeiter im Service.

Was macht denn den Unterschied zwischen einem Sterne-Menü und einem „normalen“ Gericht, das ja schließlich von den gleichen Köchen in der gleichen Küche „gezaubert“ wird? Es ist natürlich die Finesse, die in so einem Essen steckt, aber es gibt auch ganz einfache ‚handwerkliche‘ Gründe. Für einen Teller aus dem Sterne-Menüs braucht es neben der hohen Kochkunst etwa 30 Handgriffe, damit alles perfekt ist – und serviert ist der Teller dann immer noch nicht. Da ist ein „normales“ Gericht im „Kaiserblick“ deutlich unkomplizierter – wenn auch der Qualitätsanspruch an die Speisen in allen Bereichen des Burgrestaurant Nideggen immer sehr hoch ist.

Freizeit bleibt den beiden Köchen und ihren Familien wenig. Zwei Wochen Urlaub haben sie sich im Januar gegönnt. An den freien Tagen wird neues ausprobiert, eingekauft und die nächsten Ideen umgesetzt.

Als nächstes Projekt wollen die Spitzenköche ihre Burgschänke mit kleinen, modernen Gerichten nach dem Oskar’s-Konzept eröffnen. Geplant sind auch einige Veranstaltungen. So gibt es am 4. Oktober ein Oktoberfest, am 5. Oktober lockt sogar ein kulinarisches Oktoberfest mit vielen Köstlichkeiten. Kurz vorher, am 28. September, gibt es einen Genussabend unter dem Motto „Gaumenfreude meets Brockel&Schlimbach“. Neun Sterne-Köche kreieren aus erlesenen Produkten und Zutaten exquisite Gerichte, die Gäste können live und hautnah dabei sein und genießen.

Aktuell dreht sich in den Restaurants vieles um die Tomate, frisch aus der Region. Und am Blumenkohl gegrillt haben die beiden Spitzenköche und ihr Team – wie an den anderen Gerichten auch – übrigens so lange getüftelt und probiert, bis er seinen Weg gemeinsam mit Stubenküken, Sauerkraut, Kartoffel und Gänseleber auf die Karte gefunden hat.

GUIDO BARTH

 

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